食楽園

食についての情報発信をしている

お茶を販売するにあたりいろんな食品業界の人と関わりを持つことになった
そこで得た情報はできるだけ解り易く情報発信するようにしている

お茶と言うものは海苔や椎茸と同じで乾物として昔から流通している
小さなな個人事業主が自らが美味しいと思うモノを扱うこと
小さな信用の商売がそれら乾物をいろんな面で支えていた

街の乾物屋さんがそば屋さんや鮨屋さん
多くの料理屋さんから家庭までを支えていた
その個人事業主の事業経営が10年位まえから非常に厳しくなった

良質な乾物はどこにいったのか？
たしかに一部のネットでは良品も出回ってはいるだろう
あとは百貨店をはじめとする高品質ストアなのかもしれない

どんなお店であってもやはり回転率が問題になる
むかしの個人事業主の場合はどうだったのか？
近所の飲食店が定期的に使ってくれるから必然的に良いモノがロスなくさばけていた

流通のを書くと長くなる
少し昆布の話を描こう





いろんな昆布がある

僕は日高と利尻と羅臼
この南と北と東が好きだ

万能日高といつも思っている
『ザ・昆布』というべきかここを基準に考えると良いと思う





道東の羅臼に代表される鬼昆布
これは濃い出汁がとれることで有名だと思う

肉料理にも負けない旨みと薫り
パンチが効いていると思う





嫁の実家が稚内で
ばあちゃんは島の人間だった
利尻島だ

嫁ちゃんはこどものころから昆布小屋に学校帰りにより
ウニがおやつだったと聞いている

こんぶとうにの関係ってすごくよく解る
良質のウニは昆布の味わいが口の中で爆発する
それくらい美味しい

ばあちゃんのこんぶというモノをみんなに渡してきた
これは利尻昆布をばあちゃんが自分用に選んだものだ

こんぶはお茶と似ていて等級ではない
旨みや香りというものは等級だけでは決めることはできない
本当に難しい食材だと思う

鬼昆布や利尻昆布など肉厚なこんぶ
これらはストーブで炙るとすごく美味しい

そのまま食べてもおやつになるが炙るとさらに美味しくなる





昆布醤油というものがスーパーに並んでいる
これらは自分で簡単につくることができる

良質の昆布を醤油さしに入れる
ただそれだけで昆布の旨みが楽しめる

よく醤油にこだわりましょう！
そーいう話をネットで見る
高い醤油を買わせたいという醤油を扱う人に多い情報だ

醤油は本醸造でいいと思う
適当な醤油にこんぶを入れてみて欲しい
こんぶが醤油の角を取り熟成した醤油のようにまろやかになる

このようになる理由は昆布の持つ特性にある
こんぶは吸うチカラと出すチカラがある
海の中に居た時と同じ特性が料理でも活かすことができる

昆布を使うときに考えてもらいたい
こんぶの旨みを引き出したいのか？
こんぶに旨みを吸わせたいのか？

これが解るとこんぶは劇的に美味しく扱えるようになる





根昆布や納豆こんぶ

ねばる昆布というものも素晴らしい
これをきちんと伝えることができたことも嬉しい





そして一番うれしいのが『ながお昆布』だ！

北海道といえば『ながお』だろー！！
このこんぶが有名になったのはすごく嬉しい

一部の人に有名な『さとうながお』という人は
『こんぶとしお』さんの次に素敵な人だと僕は思う