食楽園

燻製って好きですか？
どちらかと言うと酒好きの方は好きなんじゃないかな？
時短バージョンの燻製です
今回は豚トロで作る簡易ベーコン
鶏レバー＆鶏ハツと手羽先を仕込みました




まずはソミュール液をつくります：燻液ですね

夏であり時短ということで15％と濃い液にしました
10％～8％も美味しいですよ

1Lの水に対し150ｇの塩と80ｇの砂糖と日本酒を少々





塩と砂糖を溶かし素材の温度に合わせるように冷やします
ソミュール液は高いものではないので多めに作れば良いでしょう

漬ける時間がポイントですが今回は1時間～2時間
素材の厚みや水分量あとは脂とか味の入り方が素材により違います

これらの考え方はベーコンを塩漬けからつくる際
塩を抜く時の考え方にも通じます

イメージを膨らませたいのであれば
鮪の赤身を買ってきて柵の状態で醤油に漬けこみ
漬け鮪の味の入り方を考えると良いでしょう

味の入り方に関しては
肉料理に下味をつけることと大差はないでしょう

スモークに関しては水分を抜く料理であること
うま味が凝縮するということ
この点から下味は薄くても大丈夫→ただし保存の観点からみたら濃くていい
ということを覚えておくと良いでしょう











炭を熱源にして燻す場合
外気温と湿度が出来を左右します
微調整は炭に送る酸素量でコントロールします











素材により熱源からの高さを考えます
あとは外す時間を考えます
今回は1段目が豚トロとレバー
上段が手羽先です

燻製に関して
この燻製は温燻と熱燻の間を考えること
低温調理がレバーなど肉料理は美味しいと言いますが
安全に調理することが第一です

燻煙処理でできることは熱による殺菌
食材の周りにタールコーティングを施すことによる日持ち加工です
今回の燻製は上段での計測
80度1時間→100度に引き上げて10分
素材の内部の温度で65度を30分以上保つことです

この時に考えること
夏場の80度と冬の80度では違うということ
スモークの際にいちいち素材を取り出して内部の温度計測はできません
（したら熱が逃げるので意味がない）

スモークをするのならば初心者こそ熱を強めにかけることが大切です
慣れてきたら微調整ができます
低温調理は馴れてからするべきだと僕は思います

保存食であるスモークにチャレンジしてお腹を壊したら意味がありません
十分に加熱するようにしましょう

難しく考えずにまずはやってみてね♪