食楽園

●出汁パックについて①





出汁パックを作ってみて初めて解ることがある。
市販の出汁パックになぜ砂糖や塩が入るのか。
なぜ〇〇エキスというものが入るのか。
そして原料が高価であっても本物の鰹節や昆布や椎茸を使うのか。

まず塩は味を引き締めるため。輪郭をはっきりさせるために使う。
砂糖は旨味と甘みが類似しているため脳が甘みを旨味と誤認するために使う。

じゃあなぜ○○エキスを使うのか。

ここは重要です。
出汁パックというものは所詮6ｇから10ｇ程度。これでは本来の旨味は出ない。
原料由来の旨味を出すために〇〇エキスを使う。

香りの面ではどうだろうか。
鰹節、昆布、椎茸。やはり香料を使っても本物の香りは再現できない。
だから本物を高価であっても使う。

これらを踏まえて配合比率を各社が考え出汁パックは作られている。
無添加、無化調を売りにしても様々なモノが使われるがそれを否定するのではなく
上手にブレンドして売れる出汁パックが作られている現実を知ると良いでしょう。

解り易く言えばカップラーメンの世界に近いということ。つづく。