食楽園

近年は出汁について注目されています
日本は昆布：鰹節：煮干しいろいろあります
鶏や豚や牛からも出汁はひけます

そば：うどん：ラーメン
特にラーメンは日本独自の進化を遂げて
ここ数年でもいろんなタイプのラーメンがあります

出汁と共にボーンブロスも注目されています
こちらはダイエット系の健康系の人が注目しています
ラーメン屋さんで麺抜きや低糖質麺などを注文する人

スープを楽しむ人も多いようです

無化調…いわゆる化学調味料を使わないスープ
ここに注目している人も多いでしょう
上手に化調を使う人と強烈に使う人がいます
興味深いものです

今回は市販のスープ…西山を使い菊水の麺でラーメンを作りました
和風味噌ラーメン





本枯れの鰹節を削ります





荒節も削ります





荒節と本枯れと鯵の煮干し利尻昆布を入れ黄金の出汁をとります





野菜炒めを作ります
黄金の出汁を加えます
これで味噌ラーメンが完成します

味と香りについて少し書きます
天然素材の旨味は後ろからやってくる味を支える旨味です
そして消え方も綺麗に消え雑味が残りません
化学調味料の味は強烈な味わいが前面に出てきます
そして後まで残ります
これは食事の後にも残ります
調味料で加える砂糖に関して
これも前面に味が出てきます
そしていつまでも残ります
それに対して塩
ここは面白いものです
使い方で変わります
後を支える塩加減もあります
もちろん前面に出す塩もあります
酢に関しても同じでしょう
全面に出す加え方
後を支えるボカス使い方です

香りに関して
香料の揮発性の香りは前に出ます
そして消えます
食材由来の香りは口の中に入り時間差で香ります
温かい料理の調理の香り
火香を堪能した後に素材の香りが口の中で広がる
これが素晴らしいことだと思います
また素材本来がもつ香りは冷えても美味しい
これは出汁を考えて頂ければ良いでしょう

例えば今回の市販のスープを使ったラーメン
スープが冷えても美味しいんです
鰹の香りと昆布のコクが味わえます

味に厚みを持たせること
日本人の得意な分野かもしれません

味噌汁にも言えますが具だくさんは良いと思います
野菜の旨味を味噌がまとめててくれます
そこに出汁も加わればやっぱり美味しいですね

皆さんもやってみてください
ラーメンに鰹節を入れるだけでもいいです
おぼろ昆布を入れるだけでもいいです

そのひと工夫で劇的に変わるものです