食楽園

だしが流行りと言われて久しい
だしパックが売場にあふれているが
真面目に作っている会社は極めて少ない





何を入れても美味しければ僕は良いと思う
っていうかだしパックを使うくらいならば
市販のだし粉で十分だと思う
極論から言えば化学調味料でも良いから
それ以上に味噌汁や鍋料理であったとしても
野菜など具材から出る『だし』が価値のある本物の味わいだ
だしパックは要らないとすら思う

でも多くの人から質問が多いから
それらの質問にきちんと答えなければいけないこともある

だしの基本
味が解らない場合は塩で味を整えればいいよって教えることが多い
昆布の旨味も鰹節の旨味もそれら単体の味わいと塩を加えた味わいでは
感じ方が変わります

ほんの少し塩を加えると素材の味が引き立ちます





鰹節を削ります





鍋は土鍋を使いました
10ｇの日高昆布を入れて火にかけます
泡がぷくぷくしたら昆布の味わいが出る一番いい温度域です
スプーンで味見して昆布を引き上げます

この段階で多くの人は驚くでしょう
『なんだ！昆布だけでいいじゃないか！！』
それが結論だと僕は思います

僕は利尻昆布が好きですから基本
鍋料理などこのやり方で味を決めています

ちなみに僕の場合は魚系は利尻昆布
肉系にする時は羅臼昆布を使います
日高は万能のため今回は日高を使っています

お料理教室などは真昆布を薦めることが多いでしょう
流通量からみても真昆布が主かもしれませんね





昆布は隣の鍋がもつ煮であり日高はそのまま食べることもできます
そちらに移しました
二番だしを引く際に鰯の焼き干しを入れました
煮干しじゃない所がポイントです





やりたかったことは塩でどの程度味わいが変わるのか？

鰹節+日高昆布→素晴らしい味わいです
これに塩を加えると玉露のように口の中でうまみが広がります

2番出汁でも十分美味しい
本枯れの鰹節は薫りも味も素晴らしいですね
これに塩を加えればそれなりに美味しいものです

だしパックに入っている塩や砂糖
これらには理由があります
だしを味噌汁の出汁として使うことのほかに
お茶のように飲む人もいます
この出汁を飲む人向けにだしパックは作られている経緯もあります

でもよく考えてみてください
塩と砂糖ですよ

これじゃジュースや清涼飲料水を飲んでいるのと変わりはありません
出汁って言っても結局はイメージ先行なんですね

そんなわけで様々な質問や商品開発の話をうけて
ちょっとした実験でした

ちなみに母には説明なしで試飲してもらいました
当てました
これは塩なし鰹
これは昆布が入っている
完璧でしたね

昔の人たちの味覚ってしっかりしてますね
母はお菓子も化学調味料も平気で何でも食べます
他の多くの人たちと何が違うかと言えば
具だくさんのお味噌汁が好きだということ
生姜や梅干しが好きだということ
あとはお茶を一日10杯以上飲むことでしょう

茶産地の典型的なおばあちゃんですね

参考までに