食楽園

あっという間にお正月ですね

焼津や御前崎では塊のまぐろを手に入れることができます

お正月はプロの技『温塩水解凍』を試してみましょう





TVでも話題ですね





まずは塊を買ってきます





1Lに対して40ｇ程度
海水くらいの濃さですね
舐めるとなかなか塩辛いくらいです






温度は40度前後
お風呂の湯をイメージしてください





この湯の中で表面についた汚れ（切り粉）などを
洗い落します

まぐろ専用の冷凍庫だとマイナス50度
この温塩水が40度ですね
この温度差でマグロの表面が火傷するイメージ
分かり易くいえばローストビーフです
ここでドリップによる旨みを抑えます




キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で解凍
手で柔らかくなるくらい
まだ中心が凍っている半解凍くらいで柵どりすると
切り易いかもしれませんね





柵どり後は振り塩してキッチンペーパーに

ここまでやれば
極上の熟成まぐろを楽しめます





まぐろは切ってから空気に触れて発色します
このこともきっと分かるでしょう

［https://www.youtube.com/watch?v=5TD0GL2R0C0/ まぐろの温塩水解凍］